Гастрономическая революция на Руси

Правление императора Петра I не только внесло кардинальные перемены в политическую, экономическую, общественную и придворную жизнь России, но и коснулось даже такого понятия, как «кухня»: великий царь и на этом поприще устроил грандиозный переворот.

КУХНЯ СТАРОЙ РУСИ

Основные принципы незамысловатого народного питания были описаны еще при Иване Грозном в знаменитом «Домострое». Согласно кодексу этой фундаментальной книги, русские люди (в том числе и знать) могли употреблять в пищу мясо, рыбу, птицу, каши и похлебки, пироги, кулебяки и караваи, щи, уху и лапшу, оладьи и грибы. На закуску подавались соленые огурцы, хрен и редька. Запивали все это квасом, киселями и всевозможными взварами — луковым, капустным, брусничным. Десертом считались пряники, яблоки и груши сырые, печеные, моченые, сдобренные медом и патокой…

Конечно же, роскошный царский стол невозможно было сравнить по обилию горячих блюд и закусок, наливок и настоек с кухней простолюдинов, но тем не менее и он отличался вполне здоровой пищей, к которой с самых ранних лет пристрастился и будущий император Петр I.

Царь любил русскую кухню и поэтому, даже испробовав за границей всевозможные изыски и привезя их на просторы своей империи, не стал рубить сплеча (как делал это с бородами своих бояр), а вводил новшества аккуратно и постепенно, самолично предпочитая «закордонной» экзотике черный хлеб грубого помола, перловую кашу из крупных зерен ячменя, редьку с патокой, кислую капусту, вареную свеклу с постным маслом, яблоки и груши. Однако благодаря именно знаменитым путешествиям императора русская кухня обогатилась таким разнообразием продуктов, о которых в конце XVII — начале XVIII века население Руси даже не подозревало.

ПЕРВАЯ ПРОБА

Проведя свою буйную юность в Немецкой слободе и подружившись с иноземцами, среди которых были такие яркие личности, как швейцарец Франц Лефорт, шотландец Патрик Гордон и голландец Франц Тиммерман, будущий император России мечтал когда-нибудь побывать и на их исторических родинах, дабы собственными глазами лицезреть все то новое, прогрессивное и необычное, чего в конце XVII века была лишена отсталая по европейским меркам Россия. А встреча с немкой Анной Монс вообще сделала юного монарха поклонником всего немецкого, начиная с женщин и кончая застольем, которое казалось Петру превосходным и невероятно вкусным. Все свое свободное время он проводил в уютном зажиточном доме Монсов, где не только веселились и танцевали до упаду, но и подавали к столу всевозможные гастрономические прелести: таявшие во рту пирожки с картошкой, поджаренные колбаски и, конечно же, кофе, который юноша впервые попробовал из рук Анхен и без которого в дальнейшем уже не мог обойтись.

ЧАЙ, ВОДКА И СЫР

Свое первое заграничное путешествие под названием «Великое посольство» царь осуществил в 1697-1698 годах. Конечно же, за границу молодой царь отправился прежде всего для обучения корабельному делу, ну и попутно желая овладеть многочисленными ремеслами: плотницкими, столярными и кузнечными, до коих он был большой охотник.

Выехав из Москвы в марте 1697 года, Великое посольство в составе 250 человек к началу августа — через Лифляндию, Польшу и немецкие земли — прибыло в Голландию, являвшуюся конечной целью русского царя. Из Амстердама Петр сразу же отправился в небольшой городок Заандам с его многочисленными верфями, ветряными мельницами, канатной фабрикой, лесопилками, маслобойнями, часовыми и инструментальными мастерскими, производившими приборы для точных измерений. Проработав на верфях около четырех месяцев, царь вернулся в Амстердам, где обосновался в доме бургомистра и управляющего Ост-Индской компанией Николааса Витсена, знавшего толк в колониальных товарах, привозимых с Востока.

И именно здесь Петр окончательно пристрастился к кофе и к разнообразным способам его приготовления. К тому же полюбил голландскую анисовую водку, селедку особого голландского посола, устрицы и сыры разных сортов, из которых особо выделял лимбургский. Пройдясь по голландским кофейням, царь обратил внимание и на тонизирующий чай, активно продвигавшийся Ост-Индской компанией на рынок. И хотя в России чай и кофе уже были немного известны со времен отца Петра I — царя Алексея Михайловича (он ими «лечился»), широкое применение в России они получили именно после путешествий молодого самодержца, энергично вводившего новые напитки в гастрономическое меню своей державы.

НОВЫЙ СТОЛ

Еще находясь за границей, Петр повелел отправлять на родину посылки с семенами для выращивания неведомых на его родине овощей. И вот уже на русском столе появились баклажаны, сельдерей, петрушка, тмин, фенхель, свекла, шалфей, фасоль, шпинат… В приготовлении блюд стали широко применяться такие пряности, как корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех и шафран. Благодаря их широкому распространению возникли новые способы засолки мяса, появились паштет, ветчина, балык, солонина и буженина. Постепенно вошла в обиход и морская рыба — треска и навага. И хотя у самого царя на рыбу была аллергия, все же великую ее пользу он признавал. Поэтому в Архангельске и Холмогорах развернулся масштабный рыбный промысел. Добрался до российских широт и знаменитый подсолнечник. Но самым главным нововведением оказался картофель, практически вытеснивший из пищевого рациона россиян брюкву и репу. В огромных масштабах его стали выращивать уже после Петра, но именно при нем первые образцы этой культуры попали в Россию.

Под Воронежем царь устроил большой опытный сад, выписав туда множество сортов винограда. Эксперимент удался, виноградники отлично поднялись и в Воронежской, и в Харьковской, и в Астраханской губерниях. Здесь производили знаменитые цимлянские вина, регулярно подававшиеся к императорскому столу. Петр Великий с детства обожал арбузы — как свежие, так и соленые. Поэтому в Петербурге появились и первые арбузные теплицы. Также при императоре возникли разнообразные способы приготовления кваса. Его делали из ячменя, пшеничного или ржаного хлеба с ягодами, травами и березовым соком.

В Петровскую эпоху все чаще и чаще на столе бояр и купцов стали появляться блюда немецкой, голландской и итальянской кухонь. Особенно прижились каперсы, которые использовали в качестве острой приправы к мясным блюдам и супам. Все чаще на русском столе красовались бифштексы, филе, отбивные и котлеты, бутерброды из различных сыров, а также с икрой и ветчиной.

МОДА НА ПОВАРОВ

Если в эпоху боярской Руси еду томили в обычной печи, то при Петре вошли в моду специальные плиты для жарки мяса и голландские печи, а традиционные горшки заменили кастрюлями, шумовками и противнями. Изменились и столовые приборы. Ранее они изготавливались исключительно из дерева, олова и меди, а в правление Петра в их производстве стали использовать серебро, золото или позолоту. А в 1724 году открылась знаменитая фабрика Гребенщикова, выпускавшая фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду с цветной эмалью. Появилась и отечественная художественная майолика, а вместе с ней тарелки, супники и сервизы. Стол украсили хрустальные рюмки, кубки и штофы с шлифовкой и гравировкой. Также при первом русском императоре возникла мода приглашать в богатые дома иностранных поваров, готовивших особо изысканные блюда французской, голландской и итальянской кухни. А должность придворного кухмейстера с 1704 года занимал знаменитый датчанин Иоганн фон Фельтен — любимец царя, он же шеф-повар первого русского ресторана «Четыре фрегата».